2015年04月28日

お知らせ

【会員の皆様へ】衛生管理のポイント

第42回江刺甚句まつりまで、数日となりました。

会報にも記載しましたが、とても重要なことですので、あらためて「衛生管理のポイント」について掲載させていただきます。

 

 朝礼の実施 

 

icon-hand-o-right 調理従事者の健康チェック

icon-long-arrow-right 下痢や発熱等、風邪に似た症状がある場合は、調理に従事しないでください

 

   手の確認

 爪は短く切ってください

 指輪、腕時計等の装身具をはずしてください。マニキュアも禁止です。

 手指に怪我をしていないか確認してください。怪我をしている場合は、調理からはずれてください。

 

 

 調理場へ入る前の確認

 

 身だしなみチェック

 着衣に汚れがついている場合は、粘着テープ等で取り除いてください。香水も禁止です。

 

 髪の毛が、バンダナからはみださないようにしてください。

 

 正しい手洗いを実践してください。

 濡れた手は、必ず使い捨てペーパータオルで拭き、エプロン等の布で拭かないでください。

 

 

 調理場と外との出入りの際

 

 エプロン、バンダナをしたまま調理場の外へ出ないでください。

 

 調理場は土足厳禁です。

 外履きと調理場用の靴を必ず用意してください。

 

 

 食品の取扱い上の注意事項

 

 食材を床に直置きしないでください。

 

 食材は、種類毎にきちんと区分けして保管してください。

 

 肉類は、専用の容器に入れ、肉汁が他の食材に触れないようにしてください。

 

 冷蔵庫の開け閉めは、必要最低限とし、庫内温度が一定に保たれるようにしてください。

 

 冷凍食材の解凍は、冷蔵庫又は専用解凍槽で流水により行ってください

 一度解凍したものは、再度冷凍しないでください。

 

 

 調理場での注意事項

 

 食中毒予防の三原則は『細菌を「つけない」「ふやさない」「やっつける」』です。

 

 野菜と肉類は、同じ包丁・まな板を使用しないでください。

 色分けする等し、混同しないように注意してください。

 

 調理中は手袋、マスクを着用してください。

 

 生肉を触った後は、手洗いをするほか、作業工程が変わった都度手洗いを行ってください。

 

 加熱は75℃で1分間以上、食材の中心部までしっかり熱を通してください。

 

 調理器具は、常に清潔に保ってください。

 80℃以上の熱湯に5分間以上つける、又は、塩素系消毒剤に浸す等により消毒してください。

 洗い終わったものは、完全に乾燥させてください。乾燥後、アルコールスプレーで消毒してください。包丁の柄も忘れずに消毒してください。

 

 布巾は多めに準備し、用途別に使い分けてください。

 調理器具と同様に、使用後は熱湯消毒若しくは塩素系消毒剤による消毒を行ってください。

 

 

 

なお手洗いは、以下の手順で実施してください。

 

 手洗いのタイミング

 

 トイレの後、休憩の後。

 

 屋外から調理場に入る前

 

 汚れる可能性が高い作業の後(生肉を触る、使用済み調理器具を触る、ゴミの処理、など)

 

 加熱工程のない食品に触れる前

 

 盛り付け作業の前

 

 

 手洗いの前に確認すること

 

 爪を短く切ってあるか?

 

 指輪などのアクセサリー、腕時計などの装身具を外したか?

 

 手に傷がついていないか?

 

 

 正しい手洗いの仕方

 

 流水で手を湿らせて洗浄剤でよく泡立てます。

正しい手洗いの仕方

 流水で5秒間程度手を洗い、手指についた汚れを取り除き、洗浄剤を手に取り泡立てます。

 

 

 手の平、指の腹面をこすり合わせて洗います。

 

 

 手の甲、指の背、関節部は、反対側の手を密着させて洗います。

正しい手洗いの仕方

 

 

 指の間、股、付け根を丁寧に洗います。

正しい手洗いの仕方

 1本ずつ意識して、手の平側、甲側の両方洗います。

 

 

 親指を洗います。

正しい手洗いの仕方

 親指の付け根部分の洗い残しに注意してください。

 

 

 指先を洗います。

正しい手洗いの仕方

 指先を軽く内側に入れて、反対側の手の平に押し付けてこすり洗いします。爪は、指先を立てて、爪の甘皮部分は、指を折り曲げて洗います。

 

 

 手首を掴んで洗います。

正しい手洗いの仕方

 

 

 流水で泡を洗い流します。

正しい手洗いの仕方

 トイレ後など、汚染を受けた後等は、2回繰り返して洗ってください。

 

 

 ペーパータオルでしっかり水気を拭き取ります。

正しい手洗いの仕方

 

 

 .アルコールで消毒します。

正しい手洗いの仕方

 

 

 爪の間や甘皮などにアルコールが浸透するよう、しっかりすり込みます。

正しい手洗いの仕方

 

 

 もう一度アルコールをつけ、手の平、指の間、付け根、手首等にしっかりすり込み、乾燥させます。

正しい手洗いの仕方正しい手洗いの仕方正しい手洗いの仕方

 

 

以上のことを必ず守っていただき、ご来店いただきましたお客様に安心して楽しんでいただきましょう。

 


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